Per il tuo pranzo di Natale con noi al Ristorante, ti proponiamo

Menu

- Tavolozza di branzino delle canarie 50 ° con spugna di tarassaco e chutney di cachi

- Insalata di gamberi rosa e radicchio di Treviso con arancia brinata e mandorle in guscio di pane croccante

- Mezzelune di patate al caffè ripiene di battuto di capesante e funghi cardoncelli

- Risotto con i gò  (ghiozzo nostrano della laguna veneta) e sfoglie di carciofo

- Zuppetta di pesce sgusciata

- Lingotto di pesce spada con zucca speziata, patate e guanciale croccante

- Mousse alla nocciole con gelèe al mandarino e crumble di arachidi salati

Acqua e caffè

Costo a persona: € 60,00 vini esclusi

(su prenotazione anticipata è possibile richiedere il menu di carne)

Info e prenotazioni
Tel. +39 0423 980296
Mob. +39 333 927934 (Anche WhatsApp)

Tra le attività tipiche della laguna di Venezia ve n’è una in grado di ritagliarsi un posto davvero speciale in quanto
unica in Italia e forse nel mondo, per questo tutelata da un Presidio Slow Food: si tratta della raccolta delle moleche,
un’attività molto articolata a metà strada fra la pesca e l’allevamento estensivo. Le moleche sono i granchi in fase di muta,
quando perdono il loro rivestimento (carapace) presentandosi appunto teneri e molli:
ciò accade durante i mesi primaverili (aprile-maggio) e autunnali (ottobre-novembre)

Il ”Carcinus aestuarii”, dal caratteristico colore verdognolo, è la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo, noto in Italia anche come granchio comune.
Essendo in grado di sopportare sensibili variazioni sia di salinità sia di temperatura, risulta particolarmente a proprio agio in ambienti dai fondali bassi  come quelli lagunari. Non stupisce quindi che proprio nella laguna veneta sia diventato protagonista di un’attività di raccolta del tutto peculiare,
per essere destinato alla preparazione di una delle specialità tipiche più prelibate del territorio.

L’attività di raccolta segue i ritmi stagionali di crescita dei crostacei. Durante i periodi primaverili e autunnali,
i granchi sono catturati con apposite reti posizionate nei bassi fondali lagunari.
Segue quindi la fase di cernita, durante la quale vengono accuratamente separati i granchi ”spiantani”, cioè quelli prossimi alla muta nel giro di alcuni giorni, da quelli ”boni”, pronti alla muta nell’arco di poche settimane, e infine dai ”matti”, i quali non muteranno più fino alla stagione di raccolta successiva e che vengono perciò ributtati in mare.

Gli spiantani e i boni vengono tenuti separati e sistemati in appositi contenitori detti ”vieri”, formati da assi di legno distanziate per permettere il passaggio dell’acqua. A questo i vieri vengono nuovamente calati in acqua, nei bassi fondali sabbiosi
o in prossimità dei canali; successivamente vengono quotidianamente riportati in superficie per prelevare le moleche,
effettuare le operazioni di pulizia e trasferire infine i boni perché diventino a loro volta spiantani.

Le moleche vanno cotte vive: vengono solitamente infarinate o imbevute di rosso d’uovo, per poi essere fritte nell’olio bollente,
diventando di un color rosso dorato, croccanti al morso e di un particolare sapore tra il dolciastro e il gusto di alga e di mare.