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CAPODANNO 2015/16

Vi aspettiamo anche per il cenone di capodanno, questo è il menù che abbiamo pensato per il 31 Dicembre:

CAPODANNO 2015/16

M E N U
Tartare di tonno rosso con stracciatella di burrata e crumble al radicchio
Scampo e gambero rosso marinati all’arancio e lime
Fiore di calamaro e radicchio di  treviso con anelli di porro croccanti
Capa santa al forno
Barchetta con Gransoporo sgusciato su insalatine
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Gnocchetti di cous cous profumati all’origano con ragu di gallinella di mare e carciofi
Risotto con gamberi reali e tartufo nero
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Scaloppa di rombo scottata con tortino di verdure e guazzetto di vongole
Gran fritto mare & orto

Semifreddo al panettone con crema al pistacchio e ganache al cioccolato fondente

Brindisi di mezzanotte con calice di spumante

Fantasia di frutta delle feste (fresca e secca)
Caffè
Acqua
Euro 65,00  a persona, vini esclusi.

NATALE DA UGO

Gentili clienti eccovi il menù che vi prepareremo  per il pranzo del giorno di Natale:

Involtino di pesce spada leggermente affumicato e radicchio di Treviso
Su crostino di pan brioche con emulsione di extravergine all’arancio

Tavolozza di mare…d’inverno

Triglia di scoglio in crosta di pistacchi
Su carciofi saltati

Risotto con cape sante e porcini

 Maccheroncini al grano arso fatti in casa
con calamaretti, lardo stagionato e radicchio

Sgroppino

Trancio di branzino
con crema di patate, salsa di sedano e lime con lenticchie delle feste

Parfait all’arancio e ganache al cioccolato fondente

Panettone

Acqua e vini della casa

Euro 55,00 a persona tutto compreso

ARRIVANO LE MOECHE

Tra le attività tipiche della laguna di Venezia ve n’è una in grado di ritagliarsi un posto davvero speciale in quanto
unica in Italia e forse nel mondo, per questo tutelata da un Presidio Slow Food: si tratta della raccolta delle moleche,
un’attività molto articolata a metà strada fra la pesca e l’allevamento estensivo. Le moleche sono i granchi in fase di muta,
quando perdono il loro rivestimento (carapace) presentandosi appunto teneri e molli:
ciò accade durante i mesi primaverili (aprile-maggio) e autunnali (ottobre-novembre)

Il ”Carcinus aestuarii”, dal caratteristico colore verdognolo, è la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo, noto in Italia anche come granchio comune.
Essendo in grado di sopportare sensibili variazioni sia di salinità sia di temperatura, risulta particolarmente a proprio agio in ambienti dai fondali bassi  come quelli lagunari. Non stupisce quindi che proprio nella laguna veneta sia diventato protagonista di un’attività di raccolta del tutto peculiare,
per essere destinato alla preparazione di una delle specialità tipiche più prelibate del territorio.

L’attività di raccolta segue i ritmi stagionali di crescita dei crostacei. Durante i periodi primaverili e autunnali,
i granchi sono catturati con apposite reti posizionate nei bassi fondali lagunari.
Segue quindi la fase di cernita, durante la quale vengono accuratamente separati i granchi ”spiantani”, cioè quelli prossimi alla muta nel giro di alcuni giorni, da quelli ”boni”, pronti alla muta nell’arco di poche settimane, e infine dai ”matti”, i quali non muteranno più fino alla stagione di raccolta successiva e che vengono perciò ributtati in mare.

Gli spiantani e i boni vengono tenuti separati e sistemati in appositi contenitori detti ”vieri”, formati da assi di legno distanziate per permettere il passaggio dell’acqua. A questo i vieri vengono nuovamente calati in acqua, nei bassi fondali sabbiosi
o in prossimità dei canali; successivamente vengono quotidianamente riportati in superficie per prelevare le moleche,
effettuare le operazioni di pulizia e trasferire infine i boni perché diventino a loro volta spiantani.

Le moleche vanno cotte vive: vengono solitamente infarinate o imbevute di rosso d’uovo, per poi essere fritte nell’olio bollente,
diventando di un color rosso dorato, croccanti al morso e di un particolare sapore tra il dolciastro e il gusto di alga e di mare.